照護病人和老人吃飯時 你必須注意的一件事
 
編者按:吃飯時食物誤入氣管,一般人通常會嗆到,自然而然地吐出異物。但若因生病造成麻痹、年老嘴邊筋肉衰退、進食姿勢有問題,就可能無法將異物排出,造成危險的誤咽。日本照護餐顧問Curiko的丈夫章男,因口腔底癌動手術而失去咀嚼能力。為了避免丈夫在吃飯時出現誤咽意外,Curiko在照護餐上花了很多心思。本文中她總結了容易引起誤咽的食物,以及防止誤咽的一種“獨特食材”。
 
絕對要小心的“誤咽”與“窒息”
 
照護餐最需要注意的,最要避免的情況就是“誤咽”與“窒息”。誤咽是指,原本應該要經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。
 
其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌,但之所以會平安無事,是因為只要進入胃后,細菌就會被胃酸消滅。但若是進入了肺部,就有可能會引起肺炎等等的嚴重情況。另外,若是食物阻塞呼吸道,也很有可能威脅到生命。
 
健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管,通常就會嗆到,后將異物吐出來。
 
可是,若因生病造成麻痹、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退,或是因為進食時的姿勢等原因,可能就會無法將異物吐出,于是容易造成誤咽或窒息。
 
日常的飯菜,竟然會引來最糟糕的后果
 
我一開始知道誤咽時,完全沒想到“為了恢復體力,增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的后果”不禁打從心里感到害怕。
 
幸好在吃照護餐時,章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤咽的情況,但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:“吃起來滑溜溜的,會在嘴巴里滑來滑去。”
 
在那之后,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤咽甚至是窒息,心里不禁發涼。
 
若一不注意,吞咽時出了點意外,更會提高誤咽的危險性。若要搭話,則要注意等對方吞進去之后才動作(這點其實很重要)。
 
照護餐防誤咽的必須材料:果凍化專用粉
 
照護餐為了方便咀嚼吞咽,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤咽。
 
為了防止誤咽,我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。
 
說到“增加黏稠度”第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。“將食材集中”則是會用吉利丁或是寒天。但是,這些東西都必須加熱,或是在冰箱里冷卻好幾個小時,制作時相當花時間。
 
而且,吉利丁入口會因為體溫融化,成為清爽的液體,寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤咽的原因。
 
那么,該怎么做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度,方便吞咽。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合后,食物就容易在口中形成食團了。
 
早中晚,制作每天三餐,全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時,有個很棒的材料可以幫助我們。不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,也不會分散成細塊的照護餐用“增稠劑”或能讓食物果凍化的照護餐用“果凍膠化劑”。
 
果凍膠化劑的“果凍膠化(gel)”與“吉利丁(gelatin)”或“果凍(gel)”有著相同由來,但我對“gel”這個字實在沒什么親近感,于是都稱呼為“果凍化專用粉”。
 
不過,市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉,但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品,真的可以省下不少功夫。